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客单价下滑 、大幅关店，卤味为什么卖不动了？
近日 ，紫燕食品（603057.SH）、周黑鸭（1458.HK） 、煌上煌（002695.SZ） 、绝味食品（维权）（603517.SH）四家连锁卤味公司发布2025年中期业绩 。合计来看 ，四家公司上半年营收约65亿元，据计算同比下降超一成；归母净利润约4.65亿元，据计算同比下降超两成 。其中 ，仅煌上煌和周黑鸭两家企业的盈利水平实现正增长。
煌上煌是卤味第一股 ，煌上煌集团创立于1993年，总部位于江西南昌 ，2012年在深交所上市 。绝味食品成立于2005年 ，总部位于长沙，于2017年在上交所上市 。“周黑鸭”口味于1994年初具雏形 ，周黑鸭于2016年在港交所上市。紫燕食品于2000年在上海注册成立并设立总部 ，2022年登陆上交所主板 。
截至9月9日收盘，今年以来煌上煌（002695.SZ）涨近六成、周黑鸭（1458.HK）涨超四成 、紫燕食品（603057.SH）股价涨近两成 、绝味食品（603517.SH）涨0.67% 。
业绩分化：周黑鸭净利增2倍 ，紫燕、绝味降四成
从营收规模来看 ，今年上半年绝味食品以28.2亿元营收领跑四家企业，但同时其营收降幅也最高 ，达15.57%；紫燕食品营收为14.73亿元 ，同比下降11.46%；周黑鸭营收12.23亿元，同比略降2.9%；煌上煌营收9.84亿元，同比下降7.19%。
在盈利水平上 ，横向对比差异更为突出 。上半年周黑鸭实现净利1.08亿元 ，同比增超2倍 。煌上煌净利0.77亿元，同步增超两成。与之形成鲜明对比的是 ，绝味食品虽以1.75亿元的净利润位居四家之首 ，但同比下滑超40%；紫燕食品净利达1.05亿元，同比下滑超47% 。
毛利率方面 ，上半年仅周黑鸭毛利率实现同比增长 ，且毛利率在四家企业中最高 。财报显示，周黑鸭上半年毛利率同比提升3.2个百分点至58.6% ，净利率同比增加6.2个百分点至8.6% ，其在财报中明确指出，原材料成本下行是推动毛利率上升的重要原因。
其他三家企业的毛利率则均出现不同程度下滑。长城证券研报显示 ，煌上煌上半年毛利率为31.96% ，同比下滑0.47个百分点 。浙商证券研报显示，绝味食品上半年毛利率同比下降0.37个百分点至29.92%，毛利率下降主要系折扣促销影响 ，净利率上半年同比下滑2.66个百分点至5.85% 。中泰证券财报显示 ，紫燕食品上半年毛利率同比下降2.55个百分点至22.24%，净利率同比下降4.60个百分点至7.35%。
从纵向发展来看 ，据Wind数据显示 ，紫燕食品今年上半年营收和净利双双下滑，其中净利润更是时隔四年再度下滑 。据财报分析 ，今年上半年业绩下滑导致收入降低 ，且人工成本上升，导致毛利下降较多 。
此外 ，上半年紫燕食品财务费用增超四倍 ，财报分析称，第一由于短期贷款增加 ，导致利息增加；第二由于汇率波动导致的汇兑损益增加；第三由于存款利息减少。筹资活动产生的现金流量净额从上年同期的-301万元增至今年上半年的1.95亿元 ，主要由于上半年外部投资及工程 、设备等投资需求大，增加了短期贷款 。
投资方面，上半年紫燕食品投资活动产生的现金流量净额从上年同期的-9847万元减少至今年上半年的-2.45亿元 ，主要由于上半年新增对绿茶集团的投资 ，交易性金融资产增加，投资情况显示 ，本期投资亏损226.65万元 。今年4月下旬 ，紫燕食品发布公告称，公司全资子公司无锡紫鲜出资不超过3500万美元 ，作为基石投资者认购绿茶集团于香港联交所首次公开发行的股份。
周黑鸭方面 ，据Wind数据显示，其上半年度的营收数据连续两年下滑 ，净利润方面近年来波动明显 。需要注意的是 ，2024年6月，张宇晨辞任周黑鸭行政总裁兼执行董事 ，创始人周富裕重掌帅印 。
今年上半年 ，周黑鸭净利实现超2倍增长，上半年净利率为8.8%，同比增长6.2个百分点。在此前发布的中期业绩预告中 ，周黑鸭指出 ，业绩增长主要由于集团优化门店结构，聚焦提升门店经营质量 ，报告期间平均单店销售有效提升 。同时 ，原材料成本下行推动毛利率上升，叠加精益管理优化销售费用率 ，综合提升了集团整体盈利能力 。
绝味食品的净利润则时隔四年再次出现下滑 ，上一次净利润大幅下降还是在2022年。而煌上煌的营收已连续三年下滑，尽管今年上半年净利润实现同比增长 ，但与历史高位相比仍有较大差距。
对于今年上半年业绩波动 ，煌上煌财报指出，一是由于上半年消费场景发生变化 ，酱卤肉制品加工业老店单店收入持续同比下降 ，同时公司门店拓展不达预期，门店数量出现负增长，导致营业收入达成不理想；二是上半年公司相关鸭副产品原料市场价格仍处于低位 ，公司在行情低位的时候加大采购力度逐步拉低部分主要原材料的加权平均成本；生产成本的逐步回落带来酱卤肉制品业综合毛利率的稳步回升 ，酱卤肉制品业综合毛利率同比提升2.23个百分点 。三是上半年公司人工成本 、市场投入的线上线下促销费用等销售费用较去年同期大幅减少，销售费用额同比下降27.38% ，使得公司净利润实现增长 。
其他收入方面 ，上半年煌上煌投资收益为94.49万元，占利润总额比例为0.99%。
一年关店千家 ，卤味企业大幅缩减门店
在业绩承压的背景下 ，四家卤味企业均持续缩减门店数量 。
财报显示，截至今年上半年底 ，煌上煌肉制品加工业拥有2898家专卖店 ，据计算同比减少1154家，同比减少近三成 。其中上半年直营门店有194家 ，同比减少34家 ，加盟店有2704家，同比减少1120家。
截至今年上半年底，周黑鸭门店数为2864家 ，同比减少近600家门店 ，门店数量下降17% 。其中，自营门店营收占比从上年同期的55.3%提升至58.3% ，特许经营渠道营收占比从去年同期的26%降至21.8% 。值得注意的是 ，上半年来自外卖服务的收益占自营门店的收益从上年同期的21%增至23%。
在上半年的门店策略上，周黑鸭在财报中提及 ，深化外卖合作 ，上半年外卖终端销售额约3.8亿元；利用本地生活平台种草内容引流，由店员承接转化 ，上半年公域到店（抖音+美团）终端销售额超0.8亿元 。
紫燕食品和绝味食品并未在财报里披露门店数量 ，但从第三方平台数据可窥见一斑 。据“窄门餐眼 ”数据显示，截至9月8日 ，紫燕百味鸡门店约5407家 ，而据紫燕食品官方数据显示，截至2023年末其数量达6205家，这意味着在一年半多的时间里 ，紫燕百味鸡净闭店近800家。绝味鸭脖的门店缩减幅度更大 ，截至9月8日，绝味鸭脖门店约10838家 ，截至2023年末则有近1.6万家 ，一年半多的时间里净闭店超5000家 。
原材料降价未带动售价明显下调，周黑鸭客单价持续下滑
从财报来看 ，周黑鸭和煌上煌两家企业均提及上半年原材料成本下滑 ，这为前述两家企业上半年盈利增长提供了一定的助力 。
煌上煌财报指出，上半年公司主要原材料鸭脖、鸭翅、冻新鸭等相关鸭副产品原料市场价格仍处于低位。具体来看 ，其中鸭颈 、鸡翅尖平均采购价格均降超三成 ，鸭翅平均采购价格降超两成。
周黑鸭财报中也指出，原材料成本下行推动毛利率上升 。上半年鸭及鸭副产品营收占比提升至超过八成 ，煌上煌指出 ，原材料成本占煌上煌营业成本的77%左右；其中肉鸭 、鸭脚、鸭翅 、鸭脖 、鸭锁骨以及牛肉等主要原材料约占主营业务成本的一半，因此主要原材料的市场价格波动一定程度上将影响公司的毛利率和盈利能力 。
不过，需要注意的是 ，成本降低 ，产品定价并未大幅下调。
煌上煌半年报指出，“占当期营业收入总额10%以上的主要产品销售价格较上一报告期的变动幅度超过30% ”为不适用 。紫燕食品在财报中也提及 ，2023年、2024年 ，公司原材料价格存在一定波动，出于维护市场稳定的考量 ，公司出厂价格基本保持稳定 。
在当前的消费环境下 ，卤味客单价也在下滑。以周黑鸭财报为例，财报显示 ，上半年周黑鸭总销量为14.38万吨 ，同比下降1.6% 。每个采购订单的平均消费为53.56元，上年同期为55.57元 。
澎湃新闻记者梳理了过去五年周黑鸭每张采购订单的平均消费金额 ，从2021年至2024年分别为60.1元 、57.8元 、57.9元、56.9元以及54.39元 ，几乎呈逐年下滑趋势。
面对原材料价格波动，卤味企业更多选择通过加大采购力度来降低“未来”成本 。
对于原材料价格波动风险，绝味食品半年报提及 ，公司将通过多元化采购布局与战略性原料储备平抑短期波动 。煌上煌财报指出 ，持续执行主要原材料战略储备管理，在原材料价格低位时加大对原材料的战略储备 ，逐步降低公司产品生产成本 ，提升产品利润空间，最大限度规避原材料价格波动风险 ，以提升公司毛利率水平和持续盈利能力。在今年上半年业绩变动原因中 ，煌上煌也提及，上半年在行情低位的时候加大采购力度逐步拉低部分主要原材料的加权平均成本 。
也由此看到 ，上半年煌上煌肉制品加工业和米制品加工业的销售量以及生产量均降超一成 。库存量均增超两成。
寻求新增长曲线：拓展渠道 、加速出海 、跨界布局
面对卤味市场竞争加剧、行业进入存量竞争阶段的现状 ，四家卤味巨头纷纷探索新的发展路径，试图通过拓展渠道 、加速出海 、跨界并购等方式打造第二增长曲线。
煌上煌财报在分析行业发展时指出 ，近年来卤制品行业市场规模增速持续放缓 ，赛道进入发展瓶颈期 。龙头企业面临营收下滑、门店收缩等压力，行业进入存量竞争阶段 。面对变化，龙头企业逐步从单纯追求门店快速扩张转向门店精细化运营 ，通过优化门店模型、提升单店营收等方式应对市场压力。
在渠道方面 ，周黑鸭指出，上半年已打造专业团队并优化渠道策略 ，与山姆会员超市合作定制开发周黑鸭经典卤料包 、风味鸭肉酱；并与永辉 、胖东来等达成战略合作 ，提供真空及散装产品 。下半年将重点突破关键战略渠道，持续打磨产品、完善制度 ，提炼可复制的渠道运营模型 。紫燕食品指出 ，上半年公司开拓特渠市场，以“大学城+大厂食堂 ”双场景为突破口。公司已入驻多地互联网 、高新企业食堂 ，实现单店效能最大化 。未来 ，公司计划将该模式复制至全国科技园区 、工业园及大型企业食堂，打造“职场餐饮 ”新标杆 。
绝味食品也在财报中指出 ，面对宏观消费环境承压与行业竞争加剧的双重挑战 ，上半年推行“聚焦卤味赛道，深耕细分需求”的战略，着力场景化创新与精益运营 ，持续探索细分需求响应机制的可行性路径 ，为卤味业务发展寻求更多突破口。
出海成为卤味企业拓展市场的重要方向 。紫燕食品上半年全球化战略纵深推进，在北美市场 ，紫燕食品采取华人商超渗透与直营门店开拓的组合策略 。此外 ，尼泊尔生产加工基地于4月启动，预计未来将成为公司国际化产业链条的关键环节 ，并为应对贸易壁垒、保障全球化市场稳定供应提供可持续的原料支持。周黑鸭上半年已进入马来西亚 、新加坡等市场 ，未来将继续开拓东南亚及其他国家和地区 。
跨界布局也是企业寻求新增长的重要尝试，但能否成为新增长曲线则拭目以待 。
周黑鸭在财报中提及 ，聚焦拓展流通渠道 、布局海外市场并探索复合调味料赛道 ，全力打造新增长曲线。其中，与四川申唐产业集团成立合资公司 ，依托“周黑鸭味道 ”共同开发“嘎嘎香 ”系列复调及方便快餐产品 ，多方位提升品牌渗透力。未来，将积极投入真空包装产品的升级迭代，打造多元产品矩阵适配多渠道布局 ，建立品牌差异化竞争优势 ，开辟营收新增量 。
2025年，煌上煌以4.95亿元收购冻干食品公司立兴食品51%股份 ，进军冻干食品领域 。煌上煌管理层近期在回应投资者问题时表示 ，公司将充分利用上市公司资本平台，积极寻找优质标的公司和并购项目 ，全面提升公司的核心竞争力。管理层还提及 ，公司将立兴食品先进冻干技术应用于卤味产品保鲜等开发等领域，丰富公司产品形态 。
对于年度的展望 ，在此前的2024年度业绩说明会上 ，煌上煌管理层指出，2025年公司将加快实施“千城万店”等未来五年的战略发展目标 。2025年公司计划完成营业收入21亿元、净利润1.45亿元 ，实现营业收入与净利润的双增长。
（实习生唐可馨对本文亦有贡献）
